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手工杀青VS机器杀青 差异不是你想象的那样
编辑:admin 来源:川红世家 上传时间:2015-10-15 11:56:38

所谓杀青,杀的是青,青即青青的鲜叶,为何要杀?因为任由它自然氧化的话,整个叶子会变成红梗红叶,成为红茶的第一个工序。杀了它,就是让它这个氧化过程停止或者延缓,究竟是停止还是延缓,取决于杀青以及干燥的温度。所以,你用了什么样的杀青方式,这个大致决定了茶的大方向。

不知从什么时候开始,手工成了优质、高端的代名词,很多奢侈品品牌,常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了茶行业。手工杀青是茶的传统工艺,由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边,机器杀青推广得较早,比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后,由于资源稀缺,茶农采摘鲜叶的量少,经常只能用手工杀青。渐渐的,手工制作却演变成了商家推广的卖点,我们经常能听到商家强调:“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品,反之就不够高端。

手工杀青

茶叶手工杀青,一般是用铁锅,手炒。过去茶农条件艰苦,经常是一口锅煮了饭菜,涮涮,又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了,再加上茶商们的严格要求和帮助,现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰,铁锅倾斜30度左右,方便翻炒。一般用柴火加温,锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了,一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后,带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定,一般在10-15分,待鲜叶变得柔软而有弹性,色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中,锅温常常达到200℃,但是因为茶叶在迅速翻抖过程中,所以叶面温度可以一直控制在60-70℃,这也是普洱茶后发酵的前提因素,酶的活性只是在杀青的过程中被钝化,而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验,能够很好掌握火候,翻炒频率也必须均匀有序。

手工杀青作为一种传统工艺,也并非完美无缺的,必然有其优缺点:

优点:

1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。

2、炒锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。

3、相比而言,一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师傅可以炒出顶级好茶。

4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。

缺点:

1、手工杀青的燃料多为木柴,需要砍伐大量树木,间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。

2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘,容易被茶叶吸收,这也是很多茶叶会有烟火味的原因。

3、手工杀青,全凭制茶者的技术,不同的人炒出来的茶也会有所不同,以至无法均一,影响大规模复制,对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。

4、效率较低,按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算,一个小时连续工作才出干茶4公斤,手工杀青需要耗费人很大的体能,一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。

机器滚筒杀青

茶叶的滚筒杀青是茶进入机制时代后的产物。机器杀青至今普遍运用于各大大茶企的生产流程中,和所有的机器化生产一样,机器杀青带来的是高效率和标准化。

滚筒杀青机一般是用电提供能源,也有烧柴火的。滚筒内壁温度大概为200-300℃,杀青时间约为10分钟左右,视滚筒大小,一次可投入20-30公斤鲜叶。标准为叶态干软,叶片边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅要快速,否则易过火变焦碎末,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期采用温火直至出锅。杀青机在初次使用或长时未用后,均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净,以防止二次污染。

机器杀青需要讲究操作,操作得当是能够出好茶的,这个跟使用者有极大关系,由于多数使用者把机器杀青当做低端茶的制作手段,所以不够重视和学习,使得机器杀青背上了不好的名声。训练有素的炒茶师傅手工制茶,总体水平高于机器杀青。机器杀青在大规模制作的时候,稳定性占有绝对优势。但在制作顶尖茶时,稳定性不如手工炒茶师傅,所以要根据不同的料和量来选择合适的杀青方式。

手工杀青与机器杀青相对比,手工杀青较容易调整杀青的轻重程度;通过直观掌握杀青的温度,可使得香气较高扬,增加现喝的卖点。机器杀青,在新茶阶段,香气不如手工杀青显著,青味更重;但对于长期陈化来说,机器杀青与手工杀青,并无本质区别。

优点:

1、效率高、清洁、环保,提升单日鲜叶处理能力。

2、温度可控,升温降温及时。

3、人工成本较低,解放人力,两人操作,简单培训即可上手。

4、能够控制杀青程度,炒熟杀透后再出锅,模拟手工,焖抖结合。

缺点:

1、经常停电的茶区,机器无用武之地。

2、费用较高,不易普及,一台杀青机的价格在万元左右,而且耗电量大。

3、滚筒内部中间部分不易清理,容易二次污染。

4、杀青的轻重不易控制,转速慢容易粘锅炒糊;转速快,容易杀青不够。

5、场地基础设施要求较高。

6、每个山头不同鲜叶对温度转速控制的差异性需实验数据。

总之,手工杀青是传统,机器杀青是顺应趋势,都有各自的好处,说到底还是要看手工师父的技艺与机器操作师父的水平。不过了解一些手工杀青与机器杀青的基本知识,客观看待手工杀青和机器杀青,对于今后如何挑选茶还是有必要的。

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